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就算知道了有时候还是接受不了不管是什么情况为别人着想不管多难
“欢然酌春酒，摘我园中蔬”千百年前，肆意于山水间的陶渊明，趁着春意拂面，暖阳晴好，给自己温上一壶酒的时候，总喜欢摘点新鲜蔬菜，随便烹成几碟小肴待到酒香弥漫、菜肴上桌，这才开始“细酌对春风”真不是陶渊明会享受生活这么简单。
无酒不成席，无菜不饮酒可以说，酒香飘了多久，这样的饮食法则就存在了多久上到精烹细煮的大鱼大肉，下到只些许菜油、花生便可得的油酥花生米古往今来，各色菜肴上桌入席，顶着“下酒菜”的名头，成了杯盏旁的特别点缀。
所以，一口酒，一口菜，这样的良缘背后，书写着什么？
《古人这样过日子》，《国家人文历史》编，四川人民出版社，2022年8月古人的浪漫？过饭下酒花样多“酒后高歌且放狂，门前闲事莫思量”还别说，香山居士笔下的这种肆意畅然，想想便让人直呼痛快虽说我们做不到且酒且歌，但古往今来，光是两杯清酒，三两好友，再来上半日闲暇，就足够让人心向往之了。
可话又说回来，若真有穿越的机会，眨眼的工夫来到千百年前，提着两壶清酒，想拉古人找个幽静的地方推杯换盏、把酒言欢，怕是大概率会被嫌弃的毕竟，早在南北朝时期，大伙儿喝酒，就不习惯如此单调了大概也是在这个时候，老祖宗们养成了“过饭下酒”的习惯，还琢磨出了几道像模像样的下酒菜。
比方说，《齐民要术》里出现的一道“鳢鱼脯”，就被安排得明明白白——“过饭下酒，极是珍美也”用现在的眼光看，鳢鱼脯算是一种风干咸鱼，不过，可不是随便什么咸鱼都能用来下酒鳢鱼腹中先灌满加了姜和花椒末的咸汤，再在屋檐上经历好几个月的自然风干，还得被包上草、封上泥，在热灰的炙烤中慢慢煨熟，待到肉色雪白，才能顶着“下酒菜”的名上桌入席，在筷箸杯盏间散发香味。
大鱼大肉下酒固然畅快，却难免让人觉得腥重油腻，许是考虑到这一点，南北朝时期的下酒菜里，就多出了一些小清新的美食，果脯便是其中一类比如，夏天桃李满园，尤其是李子，金黄澄亮，拿来下酒再合适不过趁着李子个儿大味甜的时候摘下来，放进盐里反复揉搓，直到盐水渗进果肉里，再将果肉放到太阳下，晒到萎软，用手捻扁，再晒，再捻，用热水洗净，放进蜜里泡泡，让果子的清香裹上些甜腻味，便是一道正儿八经的下酒菜，唤作“白李”。
而伴随着耕种技术的发展，再加上农作物的引进，人们对食材的选择也逐渐丰富起来关于“下酒”一事，大伙儿的脑洞也越开越大宋代孟元老《东京梦华录》里记录的下酒菜，已经有了煎鱼、鸭子、粉羹等品类蔬果下酒也算是常规选择。
此时，下酒菜形成了“肴”“核”两种品类，其中的“核”便是西瓜、甜瓜等各类果品吃货代表苏东坡在《前赤壁赋》里那句“肴核既尽，杯盘狼藉”，说的便是一番“风卷残云”后，杯中美酒告罄，拿来下酒的菜肴和果品也被吃个精光。
《韩熙载夜宴图》局部《水浒传》中，武松被充军发配到河南孟州牢城营，施恩为了款待他，送去了一注美酒不说，还专门加上了四盘果子除了蔬果，端起酒盏时，大伙儿的目光也可聚焦于其他品类的美食白居易曾写过一首诗，专门描绘自家年宴的盛况，诗曰：“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧。
”虽说蓝尾酒没啥稀奇的，可这“胶牙饧”却是名副其实的用麦芽制成的糖还原一下当时的场景，大家一边嗑着盘子里的麦芽糖，一边畅饮美酒酒香混合着甜味，这番新奇，怕是很难在今日重现这还不算，不知是不是蔬果和糖没办法饱腹，南宋的下酒菜直接晋升为“主食”。
陆游曾记录自己参与的一次国宴，足足上了九道下酒菜——“肉咸豉”“爆肉双下角子”“莲花肉油饼骨头”“白肉胡饼”“太平（也写作‘太平毕罗’）”“假鼋鱼”“奈花索粉”“假沙鱼”“水饭咸旋鲊瓜姜”，除了最后一道算是清爽可口的泡菜，其他的要么是大鱼大肉，要么是肉饼、包子、炒饭，活脱脱的是拿主食下酒。
之后，随着选择的丰富，也有许多清淡的小菜受到青睐，成了下酒菜的选择常项在《儒林外史》里，“两块豆腐乳、笋干和大头菜”就是最常见的下酒菜了不过，要说古人下酒非得兴师动众地搞出诸多名堂也不尽然北宋文人苏舜钦就曾手捧《汉书》，一边评点慨叹，一边端起一大杯美酒下肚。
这事传到了杜衍的耳朵里，引得他笑叹一句——有这样美好的下酒物，喝一斗酒也不算多啊！江湖角逐，谁是“四大下酒菜”？下酒菜的江湖也有争斗天南地北、锅旁灶间开始上演起各种排位赛民间诸位饕客们各种观战不说，还专门甄选强者，评出的榜单层出不穷。
其中，就有这么“几位选手”，经常蝉联各类榜单，甚至跻身于“四大下酒菜”行列虽说入选原因各有不同，倒是都有说头清爽代表：拍黄瓜别看江湖里缠斗得火热，“拍黄瓜”愣是在五花八门的斗争中，凭借一身清爽出了头李春芳等民间美食家曾在《闾巷话蔬食》里，用几笔点出这道菜的精要——“拍黄瓜，最普通，将黄瓜拍碎，加点米醋、香油、烂蒜、细盐拌好”。
黄瓜本身实惠易得，选上最为翠绿新鲜的一根洗净，搁在案板上，几下切切，再用刀背这么一拍，往盘子里一装，再来点香蒜、醋、香油中和中和口感，加上猩红透亮的辣子点缀，生生激出黄瓜骨子里的清甜几分钟过去，席间的美酒多半也才倒上没多久，爽口的拍黄瓜就已上了桌。
不仅仅是追求简易、快捷，拍黄瓜上榜的背后还真有着别的考量，透着几分老餮们的智慧现代营养学就发现，杯盏中的美酒都是纯粮食酿制，那可是实打实的“热量炸弹”，与这些高热量饮品适配的，恰恰是清淡脆爽的小菜既方便制作，也容易吸收，这才能让厚重的佳酿下肚，唇齿间还能保持清爽舒适。
脆爽的黄瓜在齿间碰撞，油香气、爽辣感和着些许清凉滋味直入咽喉，吞咽之间冲开了味蕾，这时一口浓酒入喉下肚，再把万千滋味过上一过，还真是件美事硬菜代表：酱牛肉对醉心舌尖滋味的国人而言，有了清新脱俗的小菜，哪能少了奢华的佳肴？厚实筋道的牛肉菜品冲出江湖。
甭管“拌牛肉”“酱牛肉”，都是迷恋“杯中物”之人的心头爱到了什么程度呢？《水浒传》中江湖义士聚头豪饮，尤其喜好大口喝酒、大口吃肉，其中光是牛肉就被提到了四十八次在古代，牛是重要的生产工具东汉时，只有三公和大将军过年时才可以分到两百斤牛肉，作为年终奖的一部分。
董卓叱咤西北时，为了款待羌族的朋友，冒着极大风险宰杀了自个儿家的耕牛，羌族友人一看，又惊异又感动，饭后专门赠予他上千只牲畜作为补偿，间接让董卓的家底儿和势力都肥了起来几经渲染下，牛肉成了金贵食材，能够吃到牛肉更跃升为身份象征。
拿牛肉下酒，奢华不说，更是豪横、讲排面之选随着游牧民族进入中原，以及各朝各代逐渐放开的法令，牛肉逐渐进入寻常百姓家，施耐庵笔下的李逵也可以动辄一句：“叵耐这厮无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃”不过，长时间被束于神坛，大伙儿看着牛肉，自然也多了些求之不得的渴望，真入口中时，萌生的满足和欣喜又给牛肉增味了不少，使其长时间跻身肉品中美味之列。
被精心烹饪后，摆上桌席，配上美酒，也就有了充分理由牛肉自己也算争气，可塑性极强，尤其是凉拌之后，火辣辣的红油浇上去，撒上葱花点缀，色泽鲜亮，入口更是爽辣筋道，滋味渗进了肌理中，丰厚的蛋白质沉淀产生了多汁弹牙的口感。
几筷子下去，客宾皆知，这是道硬菜，对得起大伙儿拿出陈年佳酿、把酒言欢的隆重
明代陈洪绶的《蕉林酌酒图》口感代表：豆腐干再有一位便是豆腐制品，尤其是历经洗、磨、煮、点、压、晒、炒才能成形的豆腐干，就像一块神奇的海绵，吸饱了各种汤汁酱料，摆到碟子里端上桌，便是极佳的下酒菜在人们心里，豆腐和美酒的缘分倒像是天生注定，没有几块像样的豆腐，似乎酒也喝不美。
为了满足这样的神奇邂逅，人们绞尽脑汁创新菜色，硬生生搞出了商机一百多年前，江苏有一家酱菜店，以方形五香嫩油豆腐干闻名清朝时，一位名为梅理卿的安徽人，只身来江苏谋生，尤其喜欢喝点小酒，最爱的下酒菜便是这种豆腐干。
一次，梅理卿买好豆腐干，斟好酒，正准备好好享用一餐，一口下去，却觉得滋味大不如前大失所望的他找到店家询问原因，谁料店家不大理会，还言之凿凿：你要有本事，就自己开作坊自己做去这不说不打紧，店家此话一出，愣是让愤懑的梅理卿生出几分斗志，自己跑去开了一片酱园，生产酱油豆腐干。
身处安徽的他特意吸取了家乡豆腐作坊的长处，从制法、形状、包装都做了改良这下做出来的豆腐干，厚实耐嚼不说，还在红糖、黄酒、茴香、开洋（虾皮）、老秋油和冰糖的加持下提味增色，出产时，透亮深褐色的豆干厚薄均匀，坚实筋道，而且咸而不涩、甜而不腻、香而不厌，表面还有麻片状的花纹，备受食客喜爱。
梅家的手艺也就如此传承下来，历经时光打磨，成了江苏的传统名产——和桥豆腐干所谓“渣豆腐下酒，一饱二醉”“千有万有，离不开菜豆腐下烧酒”，此番巧合，还真应了民间的各种称赞。
《梦华录》剧照下酒菜王者：花生米还有一位常客，多年蝉联“下酒菜”前三，它便是花生米事实上，和牛肉一样，花生之于美酒，最开始也是八竿子都打不着的关系大约在明代，花生才慢慢进入中国普及开来万历年间，便出现了“落花生原出福建，近得其种种之”一类的表述。
虽说是外来户，但一上餐桌，就俘获了大家的心，弘治年间，人们面对这筷间小小的一粒，就发出了“霜后煮熟可食，味甚鲜美”的慨叹花生油脂丰富，有着“植物肉”的美誉，丰厚的油脂经过滚烫热油的烹炸，再裹上亮晶晶的食盐，味道鲜美香脆不说，还对胃有着滋养作用。
材料易得、制作简易，自然成为下酒菜的上乘之选，更收获了大批的拥趸老舍先生便是其中之一夫人胡絜青先生曾在《重访老舍在山东的旧居》中回忆道，老舍先生和友人经常一起散步聊天，来了兴致，还会就着花生米干几杯（酒）。
朱自清先生也曾在《说扬州》里晒出自己的下酒菜——“邀上两三个人去寻幽访古倒有意思；自然，得带点花生米、五香牛肉、白酒”花生米位列榜首，足可见老先生对这小小一物的看重与此同时，人们对待花生米的烹法也不断改良。
现代还有一道醋泡花生，让油酥酥的花生米浸润香醋，再裹上洋葱的香气，既能中和油腻口感，又能凸显坚果的香气，为诸多口味又增添一重满足当然，江湖争斗不止，各类排名榜单也是版本多多不过胜负已然无人在意席面一开，美酿倒入白瓷杯盏，亲朋好友一坐，三两闲话一叙，一口一筷之间，自是浓香满齿，心满意足。
何为下酒菜？酿在杯盏中的温柔锅台灶间，人们总停不下忙碌，止不住对佳肴的追逐光是下酒菜一个门类，便可谓“豪杰四起，门派层出”江湖里还出现了不少有着浓厚地域风味的猎奇选择，比方说傣族同胞喜欢用“竹蛹”下酒，贵州的喜欢爆炒螺蛳佐酒，西安的一口“梆梆肉”一口老酒。
面对琳琅满目的选择，饕客们的要求多了起来，还生出了几番心得，给下酒菜的江湖，添上了些许诗意痛快淋漓的追求之外，也有人喜欢在杯盏中逐风逐月林清玄曾笑谈过自己为喝酒划下的三六九等，喝得杯盘狼藉是为下乘；就着几颗花生米和三两好友的天南海北，只能算为中乘；上乘嘛，得一个人独酌自酌，求的便是“举杯邀明月，对影成三人”。
独酌之时，也需有物下酒，诗词下酒，便再好不过淡酒入喉，宜读李清照；而甜酒在侧，得来几句柳永的婉转辞藻；饮烈酒时，配上苏东坡的豪迈洒脱，堪称是绝佳选择美食家蔡澜则觉得，下酒菜的灵魂恰好在于想象力花生米一类菜色，简单易做是真，但总显单调。
即便是家常相聚，他家里也常备着一罐泡好的鱼露芥菜胆，只等着友至酒开，一起推杯换盏，闲聊言欢
《梦华录》剧照他曾忆起一件趣事宿在日本时，半夜与友人喝酒，却实在找不到像样的下酒物几番寻找下，终于寻得一条咸萝卜干，苦于房内没有菜刀，二人只好拿啤酒瓶盖将其锯开，分食之，倒也是咸香满齿，怡然自乐于谦也曾一语戳破下酒菜的面纱——只要是对酒有感情，把酒喝得明白，喝得通透，草木竹石皆可为剑。
正所谓“开君一壶酒，细酌对春风”如此说来，大鱼大肉也好，蔬果肴核也罢，诗词歌赋也可，注入下酒菜中的想象力原没有多么宏伟的意义和标准不过是闲暇时光把酒言欢的半分适意，还有静下心智，在时光独享或者友朋漫聊中，伴上筷箸在盘碟间的轻舞，不经意之间，在杯盏间酿出的那份温柔。
你我期许的，或许不是美酒入喉、一口菜肴下肚后带来的惊艳口感，反而是蔡澜笔下的这半日光景——“把一个小火炉放在桌上，上面架一片洗得干干净净的破屋瓦，买一斤蚶子，用牙刷擦得雪亮，再浸两三小时盐水让它们将老泥吐出。
最后悠然摆上一颗，微火中烤熟，‘啵’的一声，壳子打开，里面鲜肉肥甜，吃下，再来一口老酒，你我畅谈至天明”原文作者/念缓原书编者/《国家人文历史》摘编/张婷编辑/青青子导语校对/赵琳
现实是，只有当你明白当一个自私的混蛋的感觉时，你才能成为一个善良诚实的人。
